Dove il pane è DOP: Altamura

La 'cialda' (con pomodorini, cipolla, patata, olio ed - opzionali - cime di rapa e olive nere), la 'cialda fredda' (con sedano, limone, origano, sale ed olio di oliva), il 'pancotto' (con alloro e formaggio pecorino), la 'fedda rossa' - versione pugliese della più famosa bruschetta romana - e la 'zuppa povera' preparata a freddo: sono alcune ricette altamuresi il cui comune denominatore è l'ingrediente base, il rinomato pane locale.

Piccolo centro posto nella provincia di Bari, nel verde del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, Altamura sorge in un sito di grande interesse archeologico, abitato già dall'Età del Bronzo, e la mitologia ne attribuisce la fondazione ad Enea. Ricco di chiese e masserie fortificate, questo piccolo centro pugliese trova nella panificazione una delle attività principali: le 35 aziende locali, infatti, producono giornalmente circa 600 quintali di pani, destinati per il 20% al consumo interno e per l'80% all'esportazione.

Fregiato del marchio DOP dal 2005, il pane di Altamura è rinomato per la sua straordinaria durevolezza: doveva essere in grado, infatti, di resistere fino a quindici giorni, dovendo nutrire i contadini e pastori isolati nelle masserie della Murgia. Questi lo consumavano, solitamente, dopo averlo condito con olio e sale, ed immerso nell'acqua bollente.

Meraviglioso frutto della tradizione contadina locale elogiato già da Orazio nelle sue Satire, questo pane esiste in due versioni di grande pezzatura: c'è la classica, detta 'u sckuanéte' (e cioè: 'pane accavallato'), disponibile in diverse dimensioni, oppure quella più bassa, 'a cappide de prevete' (ovvero: 'a cappello di prete'). La preparazione avveniva all'interno delle mura domestiche, mentre la cottura avveniva nei forni pubblici - come disposto dalla legge, pena il pagamento di una sanzione pecuniaria pari ad 1/3 del costo della panificazione - ed era appannaggio del fornaio, che provvedeva a marchiare la pagnotta con il marchio in legno o in ferro artigianale riportando le iniziali del capofamiglia. A cottura ultimata, il fornaio ne dava notizia uscendo in strada.

Perché si possa parlare di pane di Altamura occorre sia utilizzato - per una percentuale pari almeno all'80% del totale - il 'rimacinato' della semola di grano duro che si ottiene dalle varietà 'appulo', 'arcangelo', 'duilio' e 'simeto', prodotte nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione, che comprende Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Il terreno, inoltre, deve rispondere ad una serie di requisiti: non deve essere mai stato assoggettato ad ingressione marina, presentare sistemi carsici poco diffusi, un'idrografia autoctona, una temperatura media di immissione dell'acqua nel sottosuolo di 12° ed un clima mediterraneo umido mesotermico. L'acqua, invece, deve avere un pH compreso tra 7 e 8,5 e quantitativi di calcio, sodio minore, alcalinità e potassio compresi in un range di riferimento. Gli impianti di produzione, poi, devono essere alimentati a legna o a gas.

Precisione assoluta anche per quanto concerne il risultato da ottenere: un pane del peso superiore a 0,5 kg, con crosta di almeno 3 mm e umidità non superiore al 33%; la mollica, inoltre, deve essere gialla e l'alveolazione deve risultare omogeneamente distribuita.

Il procedimento di lavorazione, articolato in cinque fasi, si apre con l'operazione di impastamento, della durata di 20 minuti ed effettuato con l'ausilio di macchina impastatrice a bracci tuffanti che mescola la farina succitata, lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua alla temperatura di 18°. Il composto ottenuto, dopo aver riposato per 90 minuti sotto un telo di cotone, viene pesato e modellato manualmente, per poi riposare ancora. A seguire, si procede con una ulteriore rimodellatura e un ultimo riposo di 15 minuti. Terminati questi, la pagnotta viene capovolta, leggermente pressata e quindi infornata alla temperatura di 250°. La cottura avviene a forno aperto per 15 minuti, e poi a forno chiuso per i restanti 45 minuti. Ultimata la cottura i pani vengono adagiati su assi di legno: il capolavoro di Altamura è pronto!

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